關於虛擬農業的想像或抵抗

讓我們先觀察兩種場景。

開心農場流行以來，台灣難得出現了虛擬農業熱。一時間種田（還可以偷菜）成了重要的「綠色時尚」。正當如火如荼之際，上班族以及公務員不斷地被警告，許多公司伺服器也紛紛關閉可以種菜的應用程式。最近還因為遊戲設計公司為了置入性行銷，片面把購買遊戲中肥料的價格提高近十倍，引起許多死忠農場迷的抗議。「網路農友們」紛紛在討論網站上撻伐行銷者與遊戲設計組的老大心態，甚至這樣的怒氣衝擊到實際生活內容，發起拒買置入行銷商品的活動。
再看另一個場景。帶有狂牛症威脅的牛肉準備進口台灣，大眾對於賈庫症變性蛋白是什麼，如何影響可能飲食的風險這些問題極為關心，身邊的人都成了生物科學迷，不斷轉寄各種賈庫症變性蛋白如何從牛的腸道轉移到腦部需要多少時間，以及食用之後多久的潛伏期不會發病等等資訊。間接也才從這些資訊裡面，瞭解為何進口30個月以下的小牛是「相對安全」的，以及了解草飼牛肉為何比摻入骨粉飼養的美國牛肉要安全。賣牛肉的商家紛紛掛上「本店使用澳洲牛肉」的招牌。甚至有把開心農場設計成會隨機出現「您的乳牛因為使用遭美國肉骨粉污染的飼料」，這樣的嚴肅遊戲建議。狂牛成了聯繫日常生活與虛擬生活的一部份。

這兩個場景很虛擬嗎？一點也不；但是對於真實的回應能力大大不同。我們可以看到，在第一個場景的例子裡，虛擬世界的農業景象建築在日常軌跡的空閒裡，正如我們一般在消費端看到的農業：沒有務農時可能遭受天候問題的風險，也沒有中盤買賣的剝削。只要你「按照指示」下種施肥，而沒有鄰居來偷竊的唯一「災害」，你的農場就可以開開心心，維持著愉快的心情耕作下去。除非除非，碰到這次置入行銷後廠商出爾反爾，片面哄抬肥料價格的問題，否則農業經營中可能血本無歸，被關鍵技術者「吃人夠夠」的問題，通通隱藏在美麗的「田園景象」裡而不會被發現。但虛擬農友們總算還有群起抗議的機會。看看美國牛肉問題，我們無從了解餐桌上，店家裡，甚至海運貨櫃裡的牛肉來自何種農場，我們只能在重啟談判連署的巨大門檻上試圖保護自己，而談判的行政官員不會讓你看到，這些牛肉在國際買賣中，為了換取其他交易的保證，是否從疫區裡老老實實地把牛肉牛骨分開處理，送到號稱可以提供另一選擇的消費市場裡。在絕對的禁止進口保障之前，消費者只能被動地在生活中不斷轉寄關於狂牛症的「自我管理」，甚至以開心農場虛擬地抵抗一番。

這樣的關鍵時刻，分子生物學家進一步在公共論壇上提醒大家「糧食自給」率的不足，以及「基改作物」如何可以改變傳統農作模式，減少農藥使用，提高產量，抗拒氣候變化等等好處。同時抨擊台灣的保守政策，已使發展高科技農業的契機及國際競爭力不斷流失，反而失去創造更高產值之高科技產品的機會，以及付出農藥危害環境與消費者、農民陷入經濟困境重大的代價。主要論點是，台灣不轉型為高科技業就沒有未來，包括一般操作的農業。這個建議是植基於科學家對於競爭力的憂心，但是建議出現的時間點頗為突兀。回應食物安全的狂牛效應，這個建議似乎是為了說服我們，消極抵抗的問題都來自於我們沒有技術。掌握技術之後，農業可以升級，農民可以避免天然風險，我們也可以擴大對於農業技術的談判籌碼以及反擊能力。

讓我們把開心農場的元素加進來吧。當基因改造技術需要大量資金和政策支持的時候，農民在技術供給廠商的控制之下，會不會碰到像開心農場一樣，突然漲價一千倍的問題呢？在漲價之後，農人們有沒有辦法，學習開心農場中「看得開」的玩家，一陣子放棄不種，等待廠商自然把價格調回來這樣的能力呢？當科學家在實驗室裡，以「提升競爭力」提供我們「虛擬農業」的思考模式，我們希望看到農業研究者或者官員，真的能提供非虛擬的農業研究和政策走向。以菁英模式思考的虛擬農業，可以方便地把少量的技術轉變成為資本主義遊戲裡的代幣，但是官員不能同時期待，田園裡的真實農友都等著上網摘菜收權利金就好吧？虛擬農業對於現實農業的啟示，就是認識到遊戲不是只有開開心心的農民而已，還有設計遊戲者（一如生物科技研發者）以及投資遊戲者（一如各種大型農企業）；只有造成資訊的公開還有全民的參與—這裡的參與不只是知道牛肉在哪裡，還包括關切這個牛肉哪裡來，誰能管理牛肉進出口—才能夠把虛擬農業轉變成實際的生活問題，變成我們餐桌上安全的晚餐。如果等到我們只能面對帶著安全疑慮的食物（不論基改或非基改），無從選擇仍然要微笑吃下去的時候，恐怕比選擇吃牛糞漢堡的憤青還來得缺乏抵抗能力。

How to grill a steak

昨天太晚回家，想要去吃任何餐廳的時候都已經關了。只好匆忙的跑到Wholefood，本想買一些簡單的熱食，但是在打烊前十分鐘，連熱食也都沒有了。買了一點熟食蔬菜之後，友人Weiling說，要不要吃牛排？挖哈，牛肉通常是我的最愛，再加上Weilling這個美食家，當然OK！

於是她選了12 ounce 的Aged Beef。我問為何用Aged Beef？聽起來有點噁心...她說，Aged Beef會放在恆溫恆濕箱裡，當水分被蒸發之後，肉的美味就會更為濃縮（有點像醃，但是沒有其他的味道；或者是作souce出現reduction的效果）。原來她想要找薄一點的牛排，但是在那個時候看到的牛肉都是厚片的。well，不管了，我們都很餓了。就買回來想辦法。

回到住處，她找出鹽和胡椒。鹽用海鹽，胡椒是coarse grounded，兩者都和她的意。在覆上橄欖油。她說現在時間不夠，只能大概等個十分鐘，不然通常需要等至少兩小時。做完簡單的醃製之後，先把牛肉用大火煎期中一面，但鍋子裡不能灑油！大約一分鐘，之後放到450度的烤箱裡烤（因為買來的牛排比較厚），烤上六七分鐘（厚度大概是1.25inch），之後拿出來翻另一面煎，同樣約一分鐘。之後用這一面放烤箱同樣時間。如此得到的熟度大約是medium rare。之後取出，需要讓肉rest並且吸收肉汁。此時有個重要的小秘訣，需要在肉底下墊上一個東西（也許是小盤子，或者是叉子），讓肉可以被稍微墊起；這樣肉才不會浸泡在自己的肉汁裡，變的「血肉模糊」。外面在覆上錫箔紙，保溫並且讓水分可以從旁邊散出。等待約三分鐘，牛排取出後，滴下的肉汁可以和高湯以及煎鍋理殘餘的肉汁（有個特殊的法文名稱）一起煮成醬汁（我們這次煮有加蕃茄醬，如果有紅酒當然也不錯）。

簡單的幾個步驟，但是卻很重要，半個小時之後，就有比美Long Star的牛排上桌了。

（簡單記錄先，小技巧可以立大功）